Bún thang là một loại bún canh. Dùng chữ “Thang” nó văn vẻ hơn chữ “canh”. Làm bún thang cầu kì hơn, co nhiều thành phần tổ thành hơn tất cả các loại bún.

Bún thang được đơm vào bát sứ sang trọng.Có khi là sứ Giang Tây. Không ai đong bún thang vào bát sành hoặc bát đàn. Dưới bát bún thang còn được lót bằng một chiếc đĩa. Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm, thưởng thức cái phong vị và đánh giá tài hoa của người chủ soái làm ra nó. Ăn bún thang không phải là kiểu ăn lấy no. Do đó, bún thang là món bún phong lưu, đài các. Làm bún tháng để thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ món này rất ” xứng miệng người phong lưu”. Nó không kém bất kỳ các món sơn hào hải vị như long tu, yến sào, bào ngư. Những gia đình ăn bữa nay lo bữa mai không làm bún thang. Chỉ ngần ấy thôi, bún thang đa đáng được tôn phong là nữ hoàng các món bún. Do vậy, người ta bảo bún sườn hiền lành, bún riêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc. Người ra thường tổ chức những bữa bún thang vào những dịp trước hoặc sau những ngày lễ, tết,ngày hóa vàng, khi có dịp vui mừng hoặc tiễn đưa, gặp lại nhau v.v…

Làm một bữa bún thang thường do một mệnh phụ, một người chị, một cô gái nào đó tinh thạo gia chánh và được tín nhiệm của mọi người điều khiển. Dưới tay người đó, có cô em, bạn hoặc cô cháu nhỏ giúp việc và chấp hành những lời sai bảo. Thành phần bún thang phần nào mang tính tập thể. Các thanh viên được mời ăn bún thang thường không ăn mặc xuềnh xoàng mà chải chuốt, trang trọng một chút…

Dư vị và dư âm của bát bún thang để lại dai dẳng, miếng ăn nhớ đời.

Ngồi vào mâm bún thang gia đình yêu cầu: ăn ngon, không khí ngon, người ngon.

Bún dùng cho bún thang là loại bún đặt sẵn với nơi sản xuất. Tốt nhất là làng bún Phú Đô. Sợi bún nhỏ, độ mịn không lớn, độ hút nước cao. Mọi người kén khoanh giò Ước Lễ thoáng lòng đào. Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật. Thịt gà chọn loại gà quê, chân trì, xé nhỏ, trắng nõn không lấy bì. Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi. Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái ra thành những miếng chữ nhật và những sợi dây tơ hồng.

Thịt gà, xương gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên làm nước dùng. Nước dùng muốn đạt loại cao cấp phải có tôm he cho dậy mùi và có được nét đặc trưng của bún thang. Thời gian gần đây có cho thêm mỳ chính. Nước dùng phải trong vắt, không có váng. Trước khi ăn búng thang, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa, gật gù. Do vậy, nước dùng thay rượu khai vị và quan trọng lắm. Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay các vị làm bếp cao thủ cũng không dám chủ quan. Họ phải dùng phương pháp chiết trung. Nếu thịt trứng, tôm, giò, ruốc… mà đậm thì bún mặn. Nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt.

Những sợi bún được chần trong nước sôi vẩy ráo kiệt nước, đơm vào bát sới với số lượng vừa phải. Nghĩa là nhiều quá sẽ là thô, ít quá sẽ là bạc. Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng phau, ruốc tôm he đỏ vàng, nhúm sợi tơ hồng vàng ruộm, mấy mũ nấm màu nâu v.v… lên mặt bún… Công việc này tự nhiên đã biến thành công việc của một họa sĩ vẽ bức tranh lụa, Làm sao khi cho chan nước dùng bốc khói vào, bức tranh nổi lên, động đậy, sóng sánh mà ưa nhìn.

Bát bún được thăng hoa qua vài giọt cà cuống. Người ta ăn bún thang với vài lá rau răm, canh giới và bát nước mắm con để bên cạnh. Có người thích mùi vị mạnh hơn, có thể tự cho thêm vào một chút mắm tôm.

Mọi người gắp trứng, thịt ăn với bún. Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách say sưa. Đây là động tác và tâm tình của người cầm trống chầu trong buổi diễn tuồng hoặc người đánh trống thưởng thức giọng hát của đào nương trong ca trù. Mọi người ăn thong thả, nhỏ nhẹ, lịch sự, vừa ăn vừa nói chuyện vui vẻ, thân tình. Khi gió heo may về, ăn bún thang thấy ấm. Và cảm thấy mát mẻ khi gió nồm nam gọi.

Hà nội là quê hương của bún thang. Nó thường được tổ chức ở các gia đình. Nhưng ở các phố cũng có một số hiệu bún thang. Những năm 1940 đến 1944, ở Hà Nội cũng có một số hiệu bán. Nhưng hiệu chả rán, bún thang nổi tiếng nhất, lịch sự nhất, ngon nhất là hiệu bún thang Tế Mỹ. Nay ở số nhà 33 Hàng Quạt. Cho đến tận bây giờ người Hà Nội chưa hề quên cái tên Tế Mỹ… Họ vẫn còn khen lắm.

Bún thang! Người ta nhắc tên nó một cách cảm động. Nó có tên xứng đáng trong ẩm thực truyền thống dân tộc Việt Nam. Đó là món ăn rất Hà Nội của người Hà Nội ngàn năm văn vật. Nó sẽ còn mãi với người Hà Nội sành ăn và tế nhị.

Nguồn: Vạn Vật- Ẩm thực đất Thăng Long ( Tam Coc Memory restaurant and coffee sưu tầm)