Món bún chả đã có từ rất lâu. Nó là một món ăn kiểu cách và sang trọng, không đắt đỏ gì nên nó làm mọi người, cả người giàu lẫn người nghèo đều ưa thích. Nói đúng ra nó là một món quà để ăn nếm, ăn hương, ăn hoa chứ không no. Một mẹt bún chả chỉ chừng có 200 gam bún, vài gắp chả, một ít rau sống và nước chấm đủ để thòm thèm. Món bún chả đã qua thử thách của nhiều đời người. Cho đến giờ nó đã trở nên một tác phẩm nghệ thuật ” mà không phải ai mảy may có ý kiến thêm bớt gì hơn”. Đối với những người ở Việt Nam sống xa quê hương thì bún chả cũng “say” tấc dạ mọi người như một bài hát ru vậy.
Xưa, ở làng Phú Đô ( Từ Liêm) có những nhà làm bún riêng cho các hàng bún chả. Bún cho hàng bún ốc và bún riêu tạp thô hơn. Bún giao cho hàng bún chả sợi nhỏ hơn và thành phần bột được trộn lẫn với một phần ba là bột gạo tám thơm. Người ta không dùng tất cả là bột gạo tám thơm vì bột này có nhược điểm là tuy có thơm nhưng nhạt, phải cho thêm một phần ba gạo tám xoan và một phần ba là gạo gié cái để bổ sung vào mới có được vị đậm đà và độ dẻo dai. Thịt để ướp phải thái miếng vừa, hơi dày và đủ các thành phần cứng, mềm, nạc, mỡ, được ướp với nước mắm thường dùng là ” Nước mắm Kẻ Đô, cá rô đầm Sét” như mọi người thường ca ngợi.
Nước mắm Kẻ Đô thơm ngon, không có mùi như các loại nước mắm khách nên chiều được cả những người khó tính nhất. Thịt ướp được kẹp vào que tre hoặc đặt lên vỉ. Chả nướng bằng than hoa, thành phần đường có trong nước tẩm cũng như lượng đường trong bản thân miếng chả được ca ra men hóa cùng bốc lên một mùi thơm ngào ngạt. Chả nướng phải ở mức cháy sém và ở trên mức chím. Nước chấm đòi hỏi một kỹ thuật ngặt nghèo, phải có liều lượng, có cung bậc, thậm chí một chút tài hoa nữa là khác. Nước chấm gồm nước mắm, thêm giấm, đường, hồ tiêu, ớt, mì chính… Độ ngọt của nước chấm bằng một phần ba độ mặn vừa phải. Nước chấm phải pha đậm lên một nấc làm sao để phối hợp với những lát su hào, cà rốt trổ hình hoa lá xanh đỏ, và rau sống, rau thơm sẵn có chút nước tẩm vào làm nước chấm nhạt đi là vừa ngon. Nếu pha vừa phải ngay thì sẽ bị nhạt quá. Ăn bún chả mà thiếu rau sống thì mất hết cả thi vị. Nhưng rau sống lại có mùa. Còn rau thơm thì có quanh năm. Rau thơm thường dùng là húng Láng và kinh giới. Mùa Thu, Đông và Xuân thì dùng rau xà lách. Về mùa hè thì dùng rau muống chẻ vừa ngon, ngọt lại bùi. Chả thơm, ngon, dẻo , mềm. Rau sống tươi mát. Su hào hoặc đu đủ và cà rốt thì giòn và bùi. Bao nhiêu chất liệu thì có bấy nhiêu vị ngọt khác nhau họp lại cộng với vị chua của dấm chuối, vị đậm thơm của nước mắm, cay của hồ tiêu và ớt, vị béo ngậy của mỡ…
Người ăn tự gia giảm độ chua , cay sao cho được vừa ý nhất. Có thể thêm chút ớt, tía tô để có vị cay và vị chát dữ dội hơn…
Nguồn: Văn Vật – Ẩm thực đất Thăng Long( Tam coc Memory restaurant sưu tầm)
1 Review
Прогон Хрумером
Если нужны свежие данные, можно базу для хрумера скачать https://www.olx.ua/d/uk/obyavlenie/progon-hrumerom-dr-50-po-ahrefs-uvelichu-reyting-domena-IDXnHrG.html из надежных источников.